La charcuterie

Il ne faut pas oublier l'existence d'une charcuterie sarde variée. Le cochon est en effet souvent roti mais il sert aussi à la confection de nombreuses charcuteries. On peut déjà penser à la production limitée de capocollo, produit salé et séché qui se consomme cru, fait avec les muscles de la zone cervicale; au lard (pancetta) extrait de la graisse du ventre du cochon, conservé par un système plus ou moins équivalent à ceui du jambon; au jambon cru, spécialité obtenue avec la partie interne de la cuisse ou de l'épaule; à la saucisse sarde enfin, autrefois faite exclusivement maison et aujourd'hui produite par tous ceux qui travaillent la viande et vendue fraiche, séchée ou fumée. On utilise pour la faire la chair du cochon découpée en morceaux plus ou moins gros, que l'on mélange avec une certaine quantité de lard, du sel, du poivre, des graines d'anis et de fenouil, des clous de girofle et du persil. Enfin, le jambon de sanglier est un produit particulièrement recherché par les gourmets.